Les oeufs mauvais pour le cholestérol : vrai ou faux ?

Mauvais pour la santé, cholestérol... les oeufs victimes des rumeurs ?


Les oeufs ont fait, et font encore, les gros titres de la presse, qui relègue l’idée que ces aliments sont dangereux pour la santé. Selon les médias, la consommation d’oeufs serait plus dangereuse que le fait de fumer des cigarettes. Ce serait un grand danger pour la santé du cœur car les oeufs augmenteraient les taux de cholestérol.

Le problème, c’est que l’étude dont sont tirés tous ces gros titres ne démontre pas d’effets aussi clairs. Même ses auteurs le reconnaissent.

Les véritables effets des oeufs sur la santé

L’étude dont je parle en introduction date d'il y a plusieurs années. Celle-ci avait étudié le cas de 1200 candidats. La conclusion de l’étude semble démontrer que les patients qui présentent des risques cardio-vasculaires ne devraient pas manger de jaune d’oeufs en excès.

Première remarque que la presse ne semble pas avoir relevé, c’est que la conclusion ne concerne que des personnes à risques cardio-vasculaires. On est déjà loin du « les oeufs sont dangereux pour la santé ». Mais, il y a plus. Les chercheurs ont avoué ne pas avoir pu distinguer les divers facteurs pouvant influencer les résultats comme la sédentarité des candidats ou leur tour de taille. La conclusion de cette étude est donc, au mieux, floue.

Curieusement, cette étude a fait grand bruit alors que d’autres, ayant été publiées avant et après, présentent des résultats qui sont à l’opposé. Par exemple, une étude de 2013, compilant 17 études d’observation, regroupant les résultats de plus de 4 millions de candidats, prouve que la consommation de jaunes d’oeufs n’a aucun effet négatif chez des personnes en bonne santé. Seuls les patients présentant un diabète de type 2 ont montré des risques supérieurs d’accidents cardio-vasculaires.

Si toutes les études sont regardées dans leur ensemble, la consommation d’oeufs ne présente donc pas de risques, tant que vous n’êtes pas diabétique ou que vous n’êtes pas en surpoids.

Les oeufs et le cholestérol

La suspicion à l’égard des oeufs est aussi le résultat d’une idée simpliste : les oeufs contiennent du cholestérol dans leur jaune, donc ils élèvent le cholestérol sanguin si on les consomme. Cependant, la conclusion est un peu hâtive.

En effet, l’observation de toutes les études portant sur l’effet du jaune d’oeuf sur le cholestérol sanguin démontre que cette peur est injustifiée. Grâce à un grand échantillon de candidats dont l’âge, le genre et l’origine sont très diversifiés, on constate facilement que la consommation de 3 oeufs par jour n’a eu aucun effet sur le cholestérol dans la majorité des cas.

Dans le reste des cas, environ 30 %, le cholestérol a bien augmenté, mais de façon globale. L’équilibre entre le « bon » cholestérol et le « mauvais » cholestérol a été préservé et il n’y a donc pas eu d’impact négatif sur la santé.

Tout cela s’explique très facilement. Dans notre organisme, le cholestérol est une substance produite par le foie. Cet organe s’occupe de fabriquer le cholestérol si l’apport alimentaire est trop faible par rapport à nos besoins. Mais, si cet apport est plus important, le foie réduit sa production et il n’y a donc pas de problème de taux de cholestérol. De plus, le surplus est éliminé à travers les selles.

Comment consommer les oeufs ? Crus ou cuits ?

Le mythe de la supériorité de l’oeuf avalé cru a la dent dure à cause de certains films. Pourtant, il ne semble pas que ce soit la meilleure méthode pour profiter des bienfaits de l’oeuf. Rappelons ces bienfaits au passage : les oeufs contiennent des vitamines du groupe B et D. C’est aussi une source intéressante de sélénium, d’acides gras insaturés et de protéines.

Or, une bonne partie de ces protéines sont contenues dans le blanc qui est très peu digeste cru. La moitié seulement peut être assimilée si l’oeuf n’est pas cuit. Au contraire, une fois cuit, la digestibilité atteint 90 %. En revanche, le jaune, qui contient les acides gras et les vitamines, doit rester cru pour que ces nutriments restent intacts.

La meilleure façon de manger les oeufs est donc de les faire cuire au plat. Ainsi, le blanc est bien cuit et le jaune reste en majorité cru.

Quelle qualité d’oeufs acheter ?

Face à la multiplication des modes d’élevage et à la différence des prix, il est facile de s’y perdre. Si c’est une question de budget, les oeufs de poules élevées en cage sont forcément le premier choix. Mais, du côté de la santé et de la protection des animaux, ce serait plutôt le dernier à envisager.

En effet, ces poules sont non seulement élevées dans des conditions exécrables, mais elles reçoivent une alimentation qui favorise des jaunes d’oeufs plutôt riches en oméga 6 comparés à leur teneur en oméga 3. Or, on sait que l’alimentation moderne est déjà déséquilibrée lorsqu’il s’agit d’oméga 3 et d’oméga 6. Les premiers sont consommés en quantité trop faible et les seconds en quantité trop importante.

Il est donc judicieux d’acheter des oeufs dont les poules ont reçu des graines de lin, des céréales riches en oméga 3 qui vont augmenter la teneur de cet acide gras dans le jaune des oeufs. Ces oeufs sont souvent ceux qui sont bio (le premier chiffre sur l’oeuf est un 0).

Bien sûr, les prix ne sont pas les mêmes entre des oeufs bio (0) et des oeufs de poules élevées en cages (chiffre 3). Mais, il peut être intéressant de manger une moindre quantité d’oeufs s’ils sont de qualité, plutôt qu’une quantité plus importante d’oeufs de poules en cage. 

Un juste milieu serait des oeufs de poules élevées en plein air (1). Même si leur alimentation ne contient pas forcément de graines de lin, leurs conditions de vie sont déjà plus favorables.

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